Фарш для тельного из рыбы. Технология приготовления тельного. Для фарша понадобится

Прежде чем ознакомься с рецептом приготовления тельного из рыбы, не лишним будет узнать значение понятия "рыба тельная". Относится это блюдо к русской кухне, а значит, именно там и нужно искать ответ на вопрос. На Руси издавна называли этим словом кулинарные изделия из филе рыбы, т.е. из тела. Из тушки тщательно выбирали косточки, затем нарезали на мелкие кусочки, а далее уже жарили рыбные пирожки с начинкой или без.

Сейчас термин «тельное» несколько подзабыт. Гораздо более востребованы слова «котлеты», «зразы». Интересно, что и котлеты и зразы – это блюда, имеющие иностранное происхождение, а тельное – это блюдо русское. Тем не менее, иностранные слова прижились, а русское, которое по сути обозначает то же самое, известно гораздо меньше.

Для тельного подойдет любая рыба, лучше сразу купить рыбное филе, так как извлечение косточек – это довольно трудоемкий процесс.

У меня в морозилке залежались два кусочка нототении, вот из них-то я и сделаю сегодня тельное. Правда, это не филе, поэтому придется мне подготовить рыбу самостоятельно. Почистим тушку, удалим внутренности, срежем плавники.

Разрежем рыбу вдоль позвоночника. Извлечем хребет, тщательно выберем все крупные и мелкие кости.

В качестве начинки для тельного из рыбы сегодня я возьму грибы: у меня есть немного отварных замороженных. Вообще же можно брать как сухие грибочки, так и свежие. Универсальный вариант – шампиньоны.

К измельченным грибам добавим нарезанный лук и поджарим все вместе на сливочном или подсолнечном масле. По вкусу посолим и добавим щепотку молотого перца.

А пока грибы жарятся, приготовим фарш. Пропустим филе рыбы через мясорубку, добавим яйцо, муку и немного перца.

Перемешаем в однородную массу.

Пока мы готовили фарш, поджарилась наша начинка. Рыбный фарш выкладываем на панировочные сухари в виде лепешки, а в середину кладем грибы.

Тельное, как правило, имеет полукруглую форму – форму месяца. Такая форма получается очень просто: рыбную лепешку с грибами складываем пополам и слегка прижимаем.

С двух сторон поджариваем наши рыбные котлетки.

Как видите, приготовление тельного из рыбы не займет у нас много времени. Любители рыбки, конечно же, оценят этот рецепт.

О метаморфозах одного из самых древних русских рецептов, доживших до XXI века, рассказывает колумнист сайт Ольга Сюткина

Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.

Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.

«Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»

Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.

В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.

Тельное – оно же рыбное

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные …»

Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Французский акцент русского блюда

Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.

Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.

Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.

Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

Последние превращения

И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.

А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.

Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.

Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.

Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!

Рецептов приготовления тельного из различных пород рыбы я нашла достаточно много, но на Камчатке это блюдо имеет свое, особенное отличие. Этот рецепт с фото пошагово как раз и покажет вам все особенности. Тельное из рыбы по камчатски – это такая большая котлетка из красной рыбы, с начинкой из картофельного пюре. И это очень, очень вкусно! Для приготовления тельного из рыбы можно брать любую рыбу лососевых пород: чавычу, кету, горбушу, сёмгу. Мы с вами сегодня приготовим тельное из нерки.

Пошаговое приготовление

Для начала нужно разделать рыбу, выпотрошить её, почистить чешую, удалить плавники, хребет и мелкие косточки. Шкуру у нерки можно не снимать . В фарше она совершенно не помешает. Готовое филе нарежем на небольшие кусочки и пропустим их . Вместе с рыбой отправим в мясорубку чеснок и репчатый лук.

В рыбный фарш добавим взбитые яйца, две столовых ложки муки, ½ стакана воды, соль и хорошенько вымесим фарш руками. Затем будем отбивать его в течение 15 минут. Для этого фарш нужно поднимать над миской, где вы его вымешивали или над разделочной доской, сантиметров на 30, и . Во время отбивания рыбный фарш схватывается, становится одновременно плотным и нежным, а готовое блюдо будет упругим и сочным.

Для начинки возьмём несколько картофелин, очистим их от кожуры, вымоем и отварим в подсолёной воде. При помощи толкушки, блендера или другого кухонного приспособления разомнём картошку и пока она горячая, добавим в неё кусочек сливочного масла. Можно добавить обжаренный на сливочном масле и мелко нарезанную зелень.

Только не нужно добавлять молоко или сливки, иначе начинка будет слишком жидкой.

Картофельную начинку нужно немного остудить, и можно начинать формовать тельное.

Мокрыми руками, чтобы рыба не прилипала, берём рыбный фарш, распределяем его равномерно по ладони, а в серединку кладём картофельную начинку. Берём комочек картофельного пюре величиной с куриное яйцо, затем закрываем картошку фаршем, залепляем края, формуем эдакую довольно , и отправляем её в сковороду с разогретым растительным маслом, где будем её обжаривать на среднем огне с двух сторон, до появления золотистой корочки.

При желании, эти котлеты перед жаркой можно пропарить, но если их обжаривать как следует, то это не обязательно.

Подавать тельное лучше горячим с подгарнировкой из свежих или маринованных овощей. Непосредственно гарнир к нему можно не подавать, так как оно сочетает в себе и гарнир, и основное блюдо . Другое дело соус. К такому блюду хорошо подойдет , который я рекомендую приготовить заранее, чтобы он успел настояться. Приятного аппетита!

Ингредиенты

• Нерка – 1 килограмм (или 800 грамм филе);
• Репчатый лук – 2 штуки (средних);
• Чеснок – 4 зубчика;
• Яйца куриные – 2 штуки;
• Мука пшеничная – 2 столовые ложки;
• Вода – ½ стакана;
• Соль по вкусу.

Для начинки

• Картофель – 4 штуки;
• Сливочное масло – 30 грамм;
• Соль по вкусу.

Рыба, без костей и фарш

Фарш

Коллекция рецептовтельногос 1808 по 1909г из рыбы, говядины, телятиныи в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбыв порционных горшочках.

1808г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» .

ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (изтертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари.

1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» .

Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле.

(Имеется ввидурецепт «Кулебякастельным» ,тексткоторого и приводим).

Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить иупотребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..).

1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ»

Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить, положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннагос луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опуститьв кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.

1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА»

Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.

Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от1/8до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку.

Винегрет из тельнаго.

Взять тельнаго (см №6 этого отдела) , нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить, прибавить сахару,развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.

Провизия:

Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа.

1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК.ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙИ ВКУСНЫЙ СТОЛ».

Тельячье тельное.

Телячье легкое 1ф.

Сала ветчиннаго ¼ фунта.

Булку французскую1.

Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.

Луковицу 1.

Солитолченых - по вкусу.

Желтков яичных 4.

Приготовление.

Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустить в кастрюлю,варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет - так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой;потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ»

Тельное из судака.

Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же: вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.

1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».

Жареное тельное из судака.

Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.

1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА..»

Тельныя котлеты скрасной капустой.

Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке какможно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу;когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.

1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА«Практические основы кулинарного искусства»».

Тельное из рыбы.

(1 способ)

Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето.Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбынарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав, таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.

(2 способ)

Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертуюмассу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.

Фарш приготовить,как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель,т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.

Постное тельное. Тельноепринадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла - ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.

1902г. П.М ЗЕЛЕНКО «Поварское искусство».

Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу, как для рыбных котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и, прибавляя понемногу густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою и нежною. Разделить эту массу на тонкия лепешки, положить на средину каждой лепешки шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбнаго фарша № 556, по крошечному кусочку мясного сока № 95 или рыбнаго ланспика № 101. Завернуть каждую лепешку, образовать из нея котлетку, запанировать, как указано в № 37 или 38, изжарить на масле или на рошпере, или во фритюре. Отпустить с соусами, перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.

НУ И НАШ ПРОСТЕНЬКИЙ ВАРИАНТ ТЕЛЬНОГО В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХИЗОБРАЖЕННЫЙ НА ФОТО J

Треска - 1,5 кг.Вымыть,снять кожу, освободить от костей, перемолоть в мясорубке. Далее поместить в миску и потолочь (толкушкой, которая для пюре).

Лук репчатый - около 500г. Нарезать кубиками и поджарить (потушить)на подсолнечном рафинированном масле см фото.

Смешать фарш илук,подсолить по вкусу, поперчить черным молотым перцем, добавить 1-2 яйца и вымесить при помощи деревянной ложки, хорошо растирая массу (или при помощи приспособления для пюре- толкушкой). На этом этапе можно добавить густыхдеревенских сливок или сметаны (2-4ст ложки).

Порционные горшочки смазатьподсолнечным рафинированныммасломили в каждый горшочек, на дно поместитьпо 1 ч ложкегустых сливок или сметаны, затем заполнить горшочки фаршем.Если выбран вариант со сметаной, то уложенный фарш сверху тоже смазать сметаной (или сливками).Поставить горшочки в духовой шкафразогретыйдо 200-220С и запекать около 20 минут.

ЗАМЕЧАНИЯ:

Обжаренныйлукизвлекать из сотейника при помощи шумовки, что бы в фарш попало меньше масла, на котором обжаривался лук.

Если не использовать яиц и сметаны, то получается вполне постный вариант.

Мука или сухари не использовались. Однако, еслиготовить не в горшочках, а в виде котлет, то мука понадобится, как и панировка и яйца.

PS Из трески весом 1,5 кг получилось примерно 1 кг фарша (чуть больше).

1 вариант - постное тельное без яиц и сливок (сметаны)

2 вариант - тельное с яйцами и густыми сливками в составе фарша

3 вариант - тельное в сметане (густых сливках)

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной картофельной массы. Которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф предварительно нагретый до 250С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушный пузырьков.

Отпускают по две штуки на порцию с жареным картофелем, зеленным горошком, заправленным маслом или молочным соусом или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленной зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков как мясные.

3.Технология приготовления блюда: «Яблоки жареные в тесте»

Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки арят до образования золотистой поджаристой корочки (3-5) мин. Вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый соус.

Билет № 14

1.Технология приготовления блюда: «Винегрет овощной»

Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной или соусом, майонез. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет также можно приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, соленой сельди, грибов, кальмаров и других продуктов.

2.Технология приготовления: «Солянка сборная мясная»

В кипящий мясокостный бульон кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом- специи, соль и варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливку, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассированный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.